蘭州牛肉面 一碗面的前世今生濃茶淡酒 <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 一條河、一座橋、一本書、一碗面，是蘭州享譽(yù)中外的“四大名著”與城市名片，其中蘭州牛肉面尤其聞名，讓我們穿越時(shí)空，走進(jìn)一碗面的前世今生，品嘗一下這碗面醇厚的文化留香...</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 首先要說明一下，遍布且聞名全國(guó)大小城市街頭巷尾的“蘭州拉面”或“正宗蘭州拉面”等眾多蒼蠅館子，其實(shí)都不是蘭州牛肉面，而是青海循化的撒拉族人或天水張家川的回族人開的店、賣的面，與真正的、正宗的蘭州牛肉面并不是同一個(gè)品牌、同一碗面，在蘭州，只有各種店名和品牌眾多的牛肉面，沒有拉面...</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 其實(shí)，自回族廚師馬保子以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，“一碗面”便與一座橋（中山橋）、一條河（黃河）、一本書（《讀者》）共同成為了省會(huì)蘭州的“四大名著”和城市名片。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 湯如斯地，面如斯人。蘭州牛肉面出鍋時(shí)的滾燙象極了蘭州人禮賓交友的好客與熱情，而碗大價(jià)廉展現(xiàn)了蘭州人的粗獷豪放與實(shí)誠(chéng)厚道，對(duì)牛肉面的上癮酷愛折射出蘭州人做人做事的專一執(zhí)著，均勻細(xì)若絲、一拉寬如帶、窄至似韭葉的精湛技藝則反映了蘭州手藝人的勤奮實(shí)干，一碗面里清白綠紅黃俱全更是體現(xiàn)了蘭州人追求豐富、心懷浪漫和講求完美的個(gè)性，無論土生土長(zhǎng)的蘭州人還是外鄉(xiāng)來蘭的蘭州人，在寒冷的嚴(yán)冬、料峭的春秋，即使盛夏，一碗熱氣騰騰、湯湯水水、葷素搭配、酸堿平衡、濃淡相宜的牛肉面上桌入口，是官是商是貧是富是老是幼是男是女是主是客，可就蒜可加肉可調(diào)醋可要蛋可配小菜，排上隊(duì)、自己端、豐奢由己、粗細(xì)寬窄任選，溫飽與溫暖，肉身與靈魂，盡在一碗牛肉面，這便是蘭州人自在灑脫、生生不息的生存狀態(tài)和生活常態(tài)...</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州人美好的一天從一碗牛肉面開始...</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 追溯沿革，蘭州牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內(nèi)）國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清（湯清）、二白（白蘿卜）、三綠（香菜或蒜苗）、四紅（油潑辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后200多年的漫長(zhǎng)歲月里，蘭州牛肉面享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，并被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為"中華第一面"。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州牛肉面之所以成為面中之面、王中之王，皆緣自其品質(zhì)。蘭州牛肉面具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)。面條的種類較多，皆手工現(xiàn)場(chǎng)制作，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”等，食客可隨愛好自行選擇。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且磺?、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因?yàn)槠焚|(zhì)，所以成王。因此，蘭州牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今，經(jīng)久不衰、歷久彌火...</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 那么蘭州牛肉面是如何制作而成的呢？主要有五大步驟，無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 1、選面。一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 2、和面。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達(dá)到100%，面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 3、餳面。即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進(jìn)面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 4、溜面。由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 5、拉面。將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 湯的制法。用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光，當(dāng)然，喜歡加蒜沫或配蒜瓣的食客，能吃得更加酣暢淋漓...</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 吃牛肉面，也要注意兩點(diǎn)：一是牛肉面好吃，但不要把它當(dāng)成每日必吃的早餐；二是牛肉面中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配不太合理，在吃牛肉面的時(shí)候要進(jìn)行合理的調(diào)整。</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對(duì)胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。食用牛肉面時(shí)盡量加一個(gè)雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時(shí)多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。這樣，蘭州牛肉面的色、香、味、形、養(yǎng)就會(huì)更好了...</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p>