老安陽西瓜醬麻辣先生 <h3>在三伏天用西瓜和黃豆曬醬，是中原地區(qū)流傳很久的民間手藝，那時(shí)候家家戶戶都會曬上兩盆西瓜醬，在沒有蔬菜可吃的時(shí)節(jié)當(dāng)菜吃。如今人們不怎么缺菜了，曬西瓜醬的人也就少了，西瓜醬慢慢從家庭走向飯店，成了大家一種懷舊的美味。</h3><h3></h3> <h3>王大媽用來做西瓜醬的西瓜，瓜上還帶著瓜秧子，這些西瓜個(gè)大水分足，吃起來還甜。為了挑到好西瓜，王大媽也是嘗了不少家的西瓜，最終確定了買這家的西瓜，這次她一買就是四五百斤，這樣自己吃和做醬的瓜都有了。</h3> <h3>做西瓜醬的流程，河南各地基本都一樣，首先要先挑豆、洗豆、煮豆子，煮豆的時(shí)候要拿捏好時(shí)間，滾鍋下豆，中火慢煮，在接近尾聲的時(shí)候在鍋里撈幾個(gè)捏下，感覺差不多了就撈出來。</h3> <h3>據(jù)王大媽介紹，這撈出來的黃豆要稍微晾一下，大約接近體溫的時(shí)候，用一張簸箕鋪上面粉，然后把豆倒在面粉上，用雙手來回?cái)嚢瑁@樣黃豆就會裹上一層厚厚的面粉，仿佛穿上了一件白色的棉襖。</h3><h3>豆子拌面之后，就要進(jìn)入焐豆的環(huán)節(jié)，焐豆是把豆子放在木板上，下墊荷葉上蓋棉被。在“焐”的環(huán)節(jié)中，豆子先發(fā)黑，再長白毛，后來白毛變綠毛，等長綠毛的時(shí)候就蓋把豆子放太陽底下暴曬了，曬的時(shí)候還要揀去有成團(tuán)黑毛的壞豆子。</h3> <h3>揀好的豆子盛在白搪瓷盆里，然后王大媽把西瓜切開，拿勺子挖西瓜瓤放進(jìn)盆子里?！艾F(xiàn)在會曬醬豆的也就我們這些老年人了，過去村里的年輕婦女都會，不但用西瓜瓤曬，還可以用黃蒿曬。”王大媽說到。</h3> <h3>渾圓的豆子，多汁的甜西瓜，還要撒上食鹽，用食鹽來防止食物腐敗變質(zhì)，是老祖宗留下的智慧。王大媽說這一盆子要放三分之一袋食鹽，有了鹽不僅起到調(diào)味作用，關(guān)鍵還是不會讓曬的醬變質(zhì)。</h3> <h3>攪拌好的西瓜醬，用白紗布蓋好，再用繩子捆住，這樣有利于醬的發(fā)酵，也能起到防蚊蠅的作用。王大媽說曬醬得用瓷盆或者瓦盆，鐵盆和鋁盆不行，曬出來的醬味兒不正，顏色也不行。</h3> <h3>西瓜醬要在屋頂曬上半個(gè)月左右，每天早中晚還要揭掉棉布用筷子在盆子里攪。在曬的過程中要時(shí)刻注意天氣的變化，三伏天太陽雖毒，有時(shí)候卻也容易有雷陣雨，這些醬一旦淋雨，前面的努力就會化成空，所以王大媽這一段格外操心，每天睡個(gè)覺都不安生。</h3> <h3>王大媽做的西瓜醬，只有黃豆、西瓜和鹽這三樣，所以吃的時(shí)候還要入鍋“熟”一下，熟的過程和炒類似，就是把油燒熱，然后根據(jù)喜好放入蔥、姜、蒜、辣椒等，之后把醬倒入鍋內(nèi)翻兩下就好了。</h3> <h3>西瓜醬作為一種佐料，在河南最常見的吃法，就是和熱蒸饃一起吃，這可以說也是西瓜醬最經(jīng)典的吃法。王大媽的飯店里都是特色農(nóng)家飯，這些桌子上的饃也都是他們自己蒸的，“自從我們上了這碗西瓜醬，飯店里的饃就常常不夠賣了。”王大媽笑著說到。</h3>