蒸魚的七個秘密八種做法漫步云端 <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣一：</span>魚的重量控制在600克左右，這樣的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；</b></h1><h1><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣二：</span>收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)；<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣三</span>：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； <br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣四：</span>取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； <br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣五：</span>一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)；<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣六：</span>蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秘訣七：</span>關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫"虛蒸"5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹 (最嫩最香的精華之處)，先下手為強！</b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1> <h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><u>七個要點補充：</u></b></h1><h1><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">1</span>、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了"虛蒸"招數。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">2</span>、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">3</span>、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">4</span>、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">5</span>，水燒開后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">6</span>，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀，給"型"加分。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">7</span>，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。</b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h3><br /></h3> <h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><u>蒸魚的七種常識</u></b></h1><h1><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">1.撒鹽法：</span>將魚洗凈后控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，腌漬半小時，再制作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">2.加雞油法：</span>做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">3.沸水上屜法：</span>蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">4.涂抹干粉法：</span>蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">5.啤酒臆浸法：</span>清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">6.剩魚清蒸法：</span>清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">7.蒸小魚頭：</span>小魚頭富有營養(yǎng)，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。</b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1> <h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><u>八種清蒸魚的作法</u></b></h1><h1><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（1）清蒸石斑魚</span><br /></b><b>特點:魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。<br /></b><b>原料:石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。<br /></b><b>制作過程:將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（2）清蒸鳊魚</span><br /></b><b>特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。<br /></b><b>原料:鮮鳊魚一條（凈重約750克）。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。<br /></b><b>制作過程:將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用,魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調準味，而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（3）清蒸紅衫魚</span><br /></b><b>特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。<br /></b><b>制作過程:<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">1</span>、把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">2</span>、姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">3</span>、下鍋蒸10分鐘；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4</span>、切一點蔥花備用，燒熱一點油（與平常炒菜的量相同）；<br /></b><b> 5、魚出鍋后撒上蔥花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。<br /></b><b>TIPS：<br /></b><b>判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；<br /></b><b>如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側劃開幾道口子，這樣更易蒸熟；姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（4）清蒸檸檬鱸魚</span><br /></b><b>特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。<br /></b><b>材料：鱸魚（1條，1斤）、檸檬（2個）、香菜（1棵）、紅辣椒（1只）、蒜頭（3瓣）<br /></b><b>調料：魚露（4湯匙）、糖（2湯匙）、鹽（1湯匙）<br /></b><b>工具：榨汁器<br /></b><b>洗凈2個檸檬，分別切成兩半，將一個半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗凈切成丁，香菜洗凈將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。<br /></b><b>調醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。<br /></b><b>將鱸魚洗凈，灑1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（5）清蒸草魚</span><br /></b><b>特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。<br /></b><b>材料:凈重500克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的<br /></b><b>原料:<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">1</span>.做紅燒汁的原料<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">2</span>.配好的原料.均勻涂抹上鹽和花椒粉，腌上1小時<br /></b><b>制作過程: 除鹽和花椒粉外，還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時候才可以出去腥味腌好后，上鍋，中火蒸8分鐘.8分鐘后，出鍋，擺上魚盤，呵呵，香氣噎出來.炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水，燒滾后，改小火，收濃湯汁出鍋，澆汁.</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（6）清蒸多寶魚</span><br /></b><b>多寶魚撒上鹽、味精、酒、姜、蔥，入鍋大火蒸7分鐘；<br /></b><b>撿出蒸過的姜蔥，然后在魚身上放上蔥絲、生抽、老抽，淋上熱油即可。<br /></b><b>肉厚少刺，鮮美無比。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（7）清蒸平魚</span><br /></b><b>原料：平魚1條<br /></b><b>調料: 料酒5g 色拉油10g 蔥段10g 姜片10g 蔥絲10g 姜絲10g 鹽5g 香菜2g 紅椒絲2g<br /></b><b>做法：<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">1</span>、平魚去腮，去內臟，洗凈后魚背上剞上花刀。<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">2</span>、盤內碼上蔥段、姜片，將平魚放入蒸盤中，魚身上再碼上蔥段、姜片，倒入料酒，放鹽。<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">3</span>、屜鍋放水，水開后，將蒸盤放入，中大火蒸１０分鐘關火，再虛蒸５分鐘。<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4</span>、將魚盤從屜上取出，挑取出蔥段、姜片，放上蔥絲、姜絲，油加熱后澆在蔥姜絲上，蒸魚汁也澆上，放上香菜、紅椒絲點綴。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（8）清蒸桂花魚</span><br /></b><b>主料：鱖魚600克<br /></b><b>調料：植物油30克,大蔥15克,姜10克,胡椒粉2克,鹽3克,生抽15克<br /></b><b>做法：<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">1</span>. 新鮮桂花魚，去掉內臟，洗凈備用；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">2</span>. 蔥去根,姜去皮，洗凈，剁碎；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">3</span>. 用鹽、白胡椒粉，涂勻魚身；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4</span>. 然后用碎姜沫鋪勻魚身；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">5</span>. 把魚連碟放進噎把水燒開的鍋里，隔水蒸13分鐘；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">6</span>. 蒸完后倒掉碟里的水，往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">7</span>. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">8</span>. 另起一個鍋，大火，往鍋里放45克油，燒至油出白煙；<br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">9</span>. 把油淋在魚身上，當發(fā)出滋滋聲的時候，即可食用。</b><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h3><br /></h3> <h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);"><u>巧去魚腥味：</u></b></h1><h1><b>將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。</b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1><h1><b><br /></b></h1> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3>