壓菜石一粒塵光 <h1><span style="font-size:22px;"> 味道咸甜、口感脆生、開(kāi)胃提神，這里描述的是我一直終愛(ài)的腌菜?？赐粼鞯摹睹朗橙松?，說(shuō)腌菜也可以算一種中國(guó)文化，《舌尖上的中國(guó)》經(jīng)常提及此物，讓人垂涎欲滴。在陜西省潼關(guān)縣的萬(wàn)盛園醬菜館，可以看到《詩(shī)經(jīng)》就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句。其中“菹”字就是指用刀粗切過(guò)后制成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;"> 我的家鄉(xiāng)在陜西省渭南市，每年第一場(chǎng)秋霜之后，村里大多數(shù)家戶，特別是有老年人的家庭就會(huì)早早清洗晾曬腌咸菜用的瓷缸瓦甕等器具，準(zhǔn)備過(guò)冬腌菜之用。因?yàn)槟菚r(shí)沒(méi)有冰箱，更沒(méi)有反季節(jié)蔬菜，要想在冬天吃到青菜是不可能的，只能寄希望于腌菜。那些平時(shí)和腌菜甕一起棄置在犄角旮旯的一塊塊或青或黑或圓或扁光光溜溜的石頭也會(huì)被刷洗干凈備用，這就是沿用了千百年制作腌菜必備的“壓菜石”。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 壓菜石作為必不可少的腌菜工具，一般都是選用與容器口相配圓形光滑，重量合適的大鵝卵石，年復(fù)一年甚至代代相傳使用，如非損毀基本上是不會(huì)更換的。腌菜時(shí)，先將清洗晾干水分的原料放入腌菜甕，再注入晾涼的鹽鹵水，記憶中腌菜是除了鹽之外幾乎不放其它佐料，頂多就是加上一把從院外椒樹(shù)上采摘的花椒。菜注入鹽鹵水后會(huì)浮起來(lái)，這時(shí)就需要用壓菜石讓菜完全浸入鹵水中，既能加速入味，又可以隔絕空氣，確保腌菜成品的質(zhì)地?？梢哉f(shuō)，如果沒(méi)有壓菜石，就不會(huì)有脆生生的腌菜。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 在那個(gè)物資匱乏的年代，腌咸菜解決過(guò)冬之需是農(nóng)家秋末冬初頂重要的一件大事。除了經(jīng)濟(jì)條件好些的家庭會(huì)采購(gòu)些大白菜、豇豆、辣椒、黃豆等豐富一些的品種，大多數(shù)家庭則會(huì)用自種的紅白蘿卜、白菜、芥菜、生姜、蒜頭或者蔓菁（油菜經(jīng)霜?dú)⒌牡厣锨o葉，割取后不影響油菜第二年的生長(zhǎng)）等幾乎可以不計(jì)成本的原料腌上滿滿一大甕。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 冬天到來(lái)之后，一早上熬上一大鍋黃燦燦、稠嘟嘟的玉米糊湯，揭開(kāi)菜甕，搬起上面的壓菜石，撈起一片白菜或者幾根蘿卜，不管是切絲、切片還是直接剁成塊，放在菜碗里稍微潑上一點(diǎn)燒的冒煙的熟菜籽油就行。老話說(shuō)“好看不過(guò)素打扮，好吃不過(guò)咸菜飯”。就一口咸菜，順著碗沿吸溜一大口玉米糊湯，就成了至今難以忘懷的美味。對(duì)于離家在外上學(xué)的孩子來(lái)說(shuō)，腌菜更是必不可少，裝滿咸菜的罐頭瓶子幾乎成了上學(xué)的標(biāo)配，有了它可以節(jié)省相當(dāng)?shù)幕ㄙM(fèi)啦。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 百度了一下，各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。周作人曾說(shuō)他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚(yú)和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。上海人愛(ài)吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過(guò)。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 一般來(lái)說(shuō)，腌好的咸菜如果存放得當(dāng)，基本上能接續(xù)吃到來(lái)年三四月。等到地里麥青復(fù)蘇，野薺菜生發(fā)之時(shí)，家家的咸菜甕也基本見(jiàn)底了，當(dāng)最后一點(diǎn)菜吃完之后就該將菜甕和經(jīng)過(guò)一冬鹽鹵浸泡已經(jīng)滑滑膩膩的壓菜石洗刷干凈晾曬到院子一角了。此后，他們可能就會(huì)再次被人們遺忘，任由風(fēng)吹日曬，灰塵滿布，重新等待下一個(gè)腌菜季到來(lái)之后的輪回。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 關(guān)于壓菜石，我還有一段難忘的記憶。有一年，要修公路，每家每戶都分到了數(shù)量不等的墊方石子任務(wù)。為了完成任務(wù)，十里八村仿佛變成了一個(gè)巨大的石場(chǎng)，男女老幼一齊上陣，青壯年去周邊河川里去拉石塊，婦女和老人拿著鐵錘和鋼釬坐在家門口把大石塊砸成小石子，叮叮當(dāng)當(dāng)聲連日不絕，響徹晨昏。后來(lái)石子不夠還用磚頭來(lái)代替任務(wù)，一時(shí)間村頭巷尾甚至田間地頭的破碎磚塊搶拾一空。一幫野小子成群結(jié)隊(duì)，每人挎?zhèn)€竹籠，看誰(shuí)家門口、場(chǎng)面（夏收時(shí)晾曬莊稼的專用場(chǎng)所）、墻角有石頭，就一哄拿走了。一次我們?cè)诖謇锘问幍臅r(shí)候，我看見(jiàn)有戶人家門口廈房角落有個(gè)個(gè)頭還不小的黑圓石頭，就趁其他人沒(méi)發(fā)現(xiàn)，偷偷“撿”回了家。隨后，我躲過(guò)父母的視線，以磨出三個(gè)血泡，砸傷一根手指的代價(jià)，把那塊石頭砸成了石子，然后興沖沖地去向父親表功。功還沒(méi)表成，主人已經(jīng)找上門了，原來(lái)那塊黑石頭是那戶人家腌菜用的壓菜石。石頭主人一臉的憤憤，說(shuō)了諸多如那塊石頭和他家的腌菜甕大小是多么合適，那塊石頭腌咸菜用著多順手等等發(fā)牢騷的話，就差說(shuō)那塊石頭是他們家祖?zhèn)鞯?，如何價(jià)值連城。最后，鬧劇以憨厚的父親連連道歉才收?qǐng)?。我低頭受著父親的訓(xùn)斥，可心里還在嘟囔，一塊破石頭有那么重要嗎？</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 這件事成了壓在我心頭的一塊石頭，終于有一次，我和發(fā)小到鄰村的河溝玩，見(jiàn)到河中有許多渾圓的鵝卵石，便挑選了一塊差不多大小的鵝卵石脫下背心包著，兩個(gè)人抬了十幾里地還給了那戶人家，現(xiàn)在都能回想起當(dāng)時(shí)那個(gè)人滿臉的驚訝和難掩的窘態(tài)。石頭還掉了，我也卸去了壓在心上的那塊石頭。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 小小的一塊壓菜石，它沒(méi)有美玉寶石那樣的光鮮，也沒(méi)有建筑石材那樣遇方則方，遇圓則圓，甚至有些丑陋不堪，被鹵水長(zhǎng)期侵蝕也頑固不化。但是它厚重、沉穩(wěn)、質(zhì)樸、實(shí)用、堅(jiān)毅、舍得，不論是被棄之一旁或者小心翼翼放進(jìn)菜缸，它都表里如一、從不抱怨，這難道不正像渭南人質(zhì)樸善良、果敢堅(jiān)毅的品格嗎？</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="font-size:22px;"> 據(jù)考證，腌制咸菜的歷史可以追溯到青銅器時(shí)代以前。而今，隨著生活條件的日益好轉(zhuǎn)，壓菜石已在我們的生活中漸行漸遠(yuǎn)，但是對(duì)它和腌菜的口味，與漫長(zhǎng)的時(shí)光和故土鄉(xiāng)親的情感混合在一起，才下舌尖，又上心頭。它們所承載的記憶遠(yuǎn)非工業(yè)化生產(chǎn)或者韓式泡菜等舶來(lái)品所能替代的，它們所承載的精神會(huì)讓我們永遠(yuǎn)銘刻在心，代代相傳。</span></h1><p class="ql-block"><br></p>