操刀火鍋一二三，那邊的那種奔跑的吉普 <h3>題記：人們常常談及"高度"，我卻愛著"低到塵埃里"的火鍋---街邊的那種。</h3><h3><br /></h3> <p class="ql-block">引言：</p><p class="ql-block">莫言有詩：</p><p class="ql-block">"這些作家其實(shí)都是膽小的孩子</p><p class="ql-block">海明威尤其膽小</p><p class="ql-block">一個(gè)月后，我聽到了他的死訊</p><p class="ql-block">我真不該聽他談蘇聯(lián)小說</p><p class="ql-block">更不該聽他說作家故居</p><p class="ql-block">我應(yīng)該與他談?wù)摫囱?lt;/p><p class="ql-block">研究鯨魚肉的烹調(diào)技巧</p><p class="ql-block">談小說是傻瓜的特征</p><p class="ql-block">最偉大的小說也不如一本菜譜</p><p class="ql-block">世上有這么多美食</p><p class="ql-block">誰舍得死"</p><p class="ql-block">（摘自莫言：《飛翔》）</p> <p class="ql-block"> 《操刀火鍋一二三，街邊的那種》</p><p class="ql-block"> 文/奔跑的吉普</p> <p class="ql-block"> 周末，下雪了。這樣低沉的天氣下，清冷的一個(gè)人莫名地想起了火熱與高度。進(jìn)而又想，反正我不想像徐志摩那樣："如果我是雪花，我會(huì)尋找一個(gè)方向"。那樣的雪花太有思想了，太累了。我只想輕松一點(diǎn)、曖和一點(diǎn)，做一個(gè)有思緒，無思想，卻有胃口的男人。由此，在"世上這么多美食，誰舍得死"的原動(dòng)力下，也是進(jìn)而又想：高度，操刀火鍋一二三。</p> <p class="ql-block"> 想來走過半生，吃火鍋、操刀火鍋也算是有無數(shù)次。然而，操刀火鍋若以"隆重"計(jì)，也就共三次。</p><p class="ql-block"> 第一次，在八十年代中期，仿佛記得所在的山區(qū)小縣南坪還沒有人開火鍋店。既便是有人開火鍋店，那個(gè)年代吃火鍋，也是挺有"高度"的消費(fèi)。這對(duì)于剛當(dāng)教師不久的我，甚至那個(gè)年代凡是拿工資的人來說，只要是不具備簽字公款吃火鍋便利條件的，僅憑工資私費(fèi)，是無法掋擋其火鍋店"高處不勝寒"的。一個(gè)已放寒假的下雪天，外地工作的發(fā)小哥們兒崗云回南坪了，我很想盡一盡地主之誼，同時(shí)又想，其宴請(qǐng)方式應(yīng)該要有一定的"高度"。于是，便在我教書的子弟校辦公室的鐵板爐上，炒制火鍋底料、備食材、發(fā)海帶，以火鍋與60度江津白酒款待他。初中時(shí)，與他一起，對(duì)他們班后面黑扳上，每期所選的幾何難題，進(jìn)行過"砍瓜切菜"般的"快意江湖"。那次我們兩個(gè)人的火鍋，也是當(dāng)年般的"快意江湖"：一瓶一斤裝的江津白酒，我喝了5錢，他喝了9兩5錢。</p><p class="ql-block"> 第二次，剛進(jìn)入九十年代，南坪已經(jīng)有了火鍋店，我也有了簽字公款吃火鍋的"高度"，卻也有過一次"隆重"地操刀火鍋。那時(shí)剛改行至一小國企不久，便遇縣審計(jì)局來廠審計(jì)。先是審計(jì)進(jìn)場(chǎng)，宣讀審計(jì)紀(jì)律與事項(xiàng)，接下來又是"現(xiàn)金盤庫"，又是報(bào)表、總賬、明細(xì)賬、財(cái)務(wù)憑證等等，一整套嚇人嚇人的動(dòng)作。這對(duì)于我這個(gè)教書出身，又剛出道不久的人來說，還真有點(diǎn)兒覺得他們好"高大上"的感覺。于是，我想總不至于按他們宣布的"審計(jì)紀(jì)律"，不打館子、不上火鍋店吃火鍋，就真的在伙食團(tuán)吃冷冰冰的大鍋飯吧，那也是年底的一個(gè)下雪天，操刀審計(jì)的可是幾位美眉啊。還好，有了上述"隆重"操刀火鍋的底氣，便在廠保衛(wèi)科的電爐上，隆重地操刀了一回火鍋，其手藝被幾位美眉"高大上"贊揚(yáng)到了一定的"高度"。當(dāng)然，其最后的審計(jì)報(bào)告，自然也就讀來"婉轉(zhuǎn)動(dòng)聽"、"平易近人"。</p><p class="ql-block"> 后來，隨著時(shí)代的"與時(shí)俱進(jìn)"，及工作與地點(diǎn)的變動(dòng)，又應(yīng)對(duì)過若干次，諸如地區(qū)級(jí)、國家級(jí)更具有"高度"的審計(jì)。雖說操刀審計(jì)的依然是美眉，卻已是流行喝洋酒品普洱的美眉"高大上"了。因此，若再是如上"八角、三奈、豆瓣"般地操刀火鍋，便會(huì)頓失"高度"滔滔，而不入流地土氣了。</p><p class="ql-block"> 第三次，前兩年還未出嫁的女兒回來過年，為了不至于讓她因家庭的突然變故而覺得冷清，特別隆重地操刀了一次火鍋（燃具是土陶火爐，燃料是木炭，故特別地隆重）。操刀火鍋?zhàn)龊煤?，把我母親、弟弟、妹妹他們一并喊來，一起吃了一頓熱火朝天的火鍋。之后，便又帶著女兒雪秦嶺、踏巴山、涉漢水、飲長江，一路到達(dá)老川東（現(xiàn)重慶市）的萬州。老家萬州梁平的弟弟及親屬們來萬州，又款待我們父女倆，吃了一臺(tái)正宗火鍋店的重慶火鍋。因而，那年過年，我和女兒便過了一個(gè)"隆重"的火鍋年。</p><p class="ql-block"> 然而，在上述"一二三"的"隆重"下，思緒卻在下雪的天氣下，又有些冷靜了下來。以至其冷冷靜靜的思緒游走到了關(guān)于火鍋的前世今生。</p><p class="ql-block"> 記得那是八十年代初，成都至廣元的504次每站都停的慢車上，一個(gè)學(xué)生模樣的小伙子，他對(duì)面坐了一位學(xué)生模樣的姑娘。姑娘在看烹飪方面的書，是烹飪學(xué)校的教材類書籍。小伙子閑且好奇，仗著自己"如果我有一米七以上的高度就好了"的帥氣，斗膽向"烹飪學(xué)生姑娘"開口借了一本烹飪學(xué)校的教材書，并認(rèn)真而純樸地閱讀了起來。書中有火鍋的炒制配料與方法，也有火鍋的前世今生：火鍋源于四川農(nóng)耕時(shí)代底層的江河跑船拉纖人，他們以人們廢棄而"低到浪花里"的動(dòng)物內(nèi)臟，作補(bǔ)充人體肉類蛋白的之需之烹。其"之需之烹"的四川火鍋，又分長江流域的重慶流派與嘉陵江流域的廣元流派。模糊地記得，一者以鱔魚為主為其特色，另者以毛肚為主為其特色，但二者誰以毛臟為主，誰以鱔魚為主，卻因借書看的年代太久遠(yuǎn)，實(shí)在記憶不起了。不過，當(dāng)今清楚的卻是火鍋的廣元流派，早已在滾滾紅塵的"江湖"中銷聲匿跡了。其蹤跡，除了那位小伙子借的那本書中記述過以外，可能連廣元人自己也不知道：火鍋，曾與廣元有關(guān)。顯然，火車上借書的、從書中讀到火鍋前世今生的那位"高度不夠"的帥小伙，一定與我有關(guān)。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然，火鍋的前世今生，也不止是上述書中的那一點(diǎn)點(diǎn)"身世寒江，低至浪花"，也有年輕時(shí)"游走四方"親歷過的老式街邊重慶火鍋。當(dāng)今的時(shí)代，大多數(shù)的人認(rèn)為：親朋好友及工作需要的眾人相聚，需到達(dá)名方的火熱與高度方吃火鍋。然而，世上本無繁華，各人、各事、各物，各自卻有著自身固有的火熱與高度，既便是最底層、最冷清的個(gè)體，也有著內(nèi)在的那份火熱與高度。猶如那遠(yuǎn)去的重慶街邊火鍋：街沿邊，一床竹席圍一個(gè)火鍋店，四條板凳圍一口鍋，食客互不相識(shí)，同涮一口鍋，各人占據(jù)著自己的那一隔，一葷一素，三碗干飯，抺汗走人，各奔東西。這便是當(dāng)今火鍋店的本原與身世。如此一來，弄清了本原與身世，便無需刻意的火熱與高度，也能吃出火鍋應(yīng)有的火熱與高度。猶如，詩人龔學(xué)敏，在近期寫給他一位朋友的一篇文章中寫道：高度，這與身世有關(guān)。</p><p class="ql-block"> 也猶如今天，周末，下雪的天氣下，雖然看不清雪花飄落的高度與方向，卻"舍不得死"地進(jìn)而又想：高度，操刀火鍋一二三---隆重的、書上的、街邊的那種。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> （全文完）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <h3> 好了，閑話少說，書歸正傳：</h3><h3> 下面"操刀火鍋一二三"的火鍋底料炒制，與高度無關(guān)，卻與火車上那位"烹飪學(xué)生姑娘"及她的烹飪書有關(guān)。</h3><h3>一，煉制牛油<br /></h3> <h3>二，書上說的，不僅是辣椒豆辨，還要有豆豉</h3> <h3>一二十味中草藥，莫去相信什么秘方，什么加盟店的品牌秘制，那只是營銷的概念，沒那么神秘。其實(shí)，只需到中藥房去說："幫我配付鹵藥"，便ok了。</h3> <h3>三，豆瓣炒熟（海椒皮泛白）</h3> <h3>四，豆瓣炒熟后，加一二十種中草藥香料炒香</h3> <h3>五，起鍋時(shí)，放入粗細(xì)與品種不同的兩種辣椒面略略炒一下，一種是為了一種增辣，一種是為了增色增香。</h3> <h3> 火鍋底料， 盛于器皿，隨用隨取</h3> <h3>六，現(xiàn)在一般的家庭人口少，一次多炒點(diǎn)兒，裝于器皿中，隨取隨用，較之超市買的火鍋底料，一是牛油自煉放心，二是香料并未打粉，久煮彌香。老式重慶火鍋從早上找炒料開鍋，可賣至下午，中途只需加牛油，便是如此道理。</h3> <h3>以下是老式火鍋的吃法，當(dāng)然火鍋的魅力在于"自由如風(fēng)"，故不再多述。</h3> <h3> 老式吃法應(yīng)為蒜泥，而非當(dāng)今流行的蒜末</h3> <h3> 毛 肚</h3> <h3> 鱔 魚</h3> <h3> 一茶，一人，一火鍋</h3><h3><br /></h3> <h3>音樂選配：《成都》（伴奏）--彭子龍</h3><h3>音樂配文：毛哥美篇《懂三花，懂成都》：</h3><h3>"三花這樣的茶，</h3><h3>你得先讓自己謙卑下來，</h3><h3>才可以接近它的世界。它有自己的時(shí)間概念，</h3><h3>有自己的規(guī)矩，韻律，甚至那種你幾乎</h3><h3>猜不透的情調(diào)。</h3><h3>正是這樣的一種情調(diào)，會(huì)迷住你。</h3><h3>我就是這樣被它迷住了。"</h3><h3><br /></h3> <h3> 火鍋底料炒制視頻</h3> <h3> 謝謝您的到訪與"品嘗"</h3>