《家庭版回鍋肉的做法》(趙梓均)趙梓均 <h3>回鍋肉，家的味道。</h3><h3><br></h3><h3>回鍋肉，一份美好的記憶、一份濃濃的鄉(xiāng)愁。</h3><h3><br></h3><h3>回鍋肉，一道家喻戶曉的家常菜，快過(guò)年了，難忘的味道誘惑著漂泊的游子從遠(yuǎn)方趕回家來(lái)……</h3><h3><br></h3><h3>回鍋肉，做法多種多樣，由于地區(qū)和口味的不同，其制作方法也各有千秋，從選材、配料到調(diào)味，也都不盡相同，而家庭版的回鍋肉、我是這樣制作的。</h3><h3><br></h3><h3>主料：豬五花肉適量</h3><div>配料：大青紅辣椒、洋蔥、蒜苗、干豆豉等各適量。</div><div>調(diào)料：烹調(diào)油、姜、蔥、蒜、干辣椒節(jié)節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣醬、甜酒釀、雞精、味極鮮醬油、花椒油、香油、水芡粉等各適量</div><div><br></div><div><br></div><div>制作方法：</div><div>1.將選購(gòu)回家來(lái)的豬五花肉烙毛刮洗干凈后改刀成長(zhǎng)方形塊，放入冷水鍋中加入治凈拍松的老姜塊和治凈的蔥把煮至肉剛熟時(shí)，關(guān)火、讓其在溫湯水汁中浸泡一二十分鐘，讓肉完全的熟透時(shí)，撈出冷涼待用。</div><div>2.備上治凈的大青紅辣椒、洋蔥、蒜苗等，并將其改刀：大青紅辣椒去蒂去籽后改刀大小均勻的菱形塊，洋蔥治凈也切與青紅椒塊一樣大小的菱形塊，蒜苗治凈切斜刀短段，姜治凈切小菱形片，大蒜仔切小片。同時(shí)，將冷涼的五花肉改刀長(zhǎng)短厚薄均勻的片(改刀的時(shí)候，肉片不能切得太薄，太薄了在烹調(diào)時(shí)容易將其炒爛不成形，如果切得太厚了，在烹調(diào)時(shí)，過(guò)油炸卷不起來(lái)，并且不容易入味)待用。</div><div>3.將改刀好的五花肉片放入開(kāi)水鍋中燙熟透倒出瀝干水分抹上味極鮮醬油抓勻待用，然后將切配好的配料大青紅辣椒塊、洋蔥塊也下入調(diào)好油鹽的開(kāi)水鍋煮去生味倒出瀝干水分待用。</div><div>4，備上蒜苗葉，改刀、加油鹽氽水入味至熟時(shí)倒出瀝干水分，編成盤(pán)飾待用。</div><div>5.凈鍋置火上放適量烹調(diào)油燒熱，下入抹均勻醬油的五花肉片進(jìn)行過(guò)油，待肉片自然卷起時(shí)，倒入瀝干水分的配料一起過(guò)一下油，并快速起鍋倒出。</div><div>6.留底油鍋放入姜蒜片爆香出味，下入適量干豆鼓和干紅辣椒節(jié)節(jié)炒香時(shí)，調(diào)入適量的糍粑辣椒和豆瓣醬炒散出味時(shí)，倒入過(guò)油好的肉片及配料，調(diào)入適量的雞精、白糖、淋入味極鮮醬、滴入適量的花椒油、香油及適量的甜酒釀等翻炒均勻撒入蒜苗段等翻炒均勻起鍋裝入備好的盤(pán)飾中即成。</div><div><br></div><div><br></div> <h3><font color="#010101">制作步驟如下：</font></h3> <h3>首先將采購(gòu)回家的豬五花肉改刀成長(zhǎng)方形塊</h3> <h3>擺于盤(pán)中秀一下</h3> <h3><font color="#010101">之后，放入冷水鍋中</font></h3> <h3>加入拍松的老姜塊和小蔥把</h3> <h3><font color="#010101">以大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火煮制，其間，要用炒勺不斷的攪動(dòng)，以免粘鍋，翻動(dòng)更重要的作用是讓煮著的肉塊完全受熱，以至縮短煮制的時(shí)間</font></h3> <h3>待肉塊煮至八九成熟，用筷子穿一下沒(méi)有血水流出來(lái)時(shí)，關(guān)火，讓肉塊在溫湯水汁中浸泡至涼，撈出冷即可備用。</h3> <h3>將煮熟的肉塊擺于盤(pán)中秀一下，這也許就是做菜其中的樂(lè)趣吧。</h3> <h3><font color="#010101">然后，取其中一塊搭配所需的配料大青紅辣椒、洋蔥、蒜苗、生姜、大蒜仔等備用。</font></h3> <h3>并將其改刀切配</h3> <h3><font color="#010101">肉塊切長(zhǎng)短厚薄均勻的片，片不宜切得過(guò)薄或過(guò)厚，(如果軟切沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，建議將煮熟冷涼的肉塊放入冰柜中速凍幾分鐘后再拿出來(lái)改刀)，大青紅辣椒、洋蔥治凈分別切大小均勻的菱形塊，蒜苗治凈切斜刀短段，姜治凈切小菱形片，大蒜仔切小片等。</font></h3> <h3>待切配完成，開(kāi)始烹調(diào)：將凈鍋置火上，放適量清水，調(diào)入適量鹽和雞精，倒入切好的肉片稍微氽一下水，燙去雜質(zhì)和浮沫</h3> <h3>倒出瀝干水分</h3> <h3><font color="#010101">趁熱抹上味極鮮醬油(這是著色的意思，您懂的)</font></h3> <h3><font color="#010101">之后，也將配料下入調(diào)味燒開(kāi)的鍋中焯一下水之迅速倒出沖涼備用。(這樣的操作過(guò)程主要是去除食材的生味)</font></h3> <h3><font color="#010101">接下來(lái)，準(zhǔn)備盤(pán)飾、先備上盤(pán)飾的材料：蒜苗葉。并將其切成自己所需的長(zhǎng)段和短段</font></h3> <h3>凈鍋放水調(diào)味燒開(kāi)，將切好的蒜苗段放入氽水至熟，撈出瀝干水分</h3> <h3><font color="#010101">在盤(pán)中編成盤(pán)飾</font></h3> <h3><font color="#010101">編好的盤(pán)飾來(lái)一張?zhí)貙?xiě)，綠油油的蒜苗葉編成的盤(pán)飾是不是有點(diǎn)鄉(xiāng)村風(fēng)情竹編的味道？</font></h3> <h3><font color="#010101">盤(pán)飾做好了，接下來(lái)，準(zhǔn)備炒菜，凈鍋置上放入適量烹調(diào)油燒至五成熱時(shí)，倒入備好的五花肉片炸至卷起時(shí)</font></h3> <h3><font color="#010101">倒入備好的配料攪動(dòng)均勻迅速倒出瀝干油分待用</font></h3> <h3>留底油鍋放入姜蒜片爆香</h3> <h3>下入干紅辣椒節(jié)節(jié)、干豆鼓炒出味時(shí)</h3> <h3>調(diào)入適量糍粑辣椒、豆瓣醬炒香炒散炒出味</h3> <h3><font color="#010101">倒入備好的食材</font></h3> 調(diào)入適量雞精、味極鮮醬油、花椒油、香油和甜酒釀(放甜酒釀是炒這道家庭版回鍋肉的重點(diǎn)和關(guān)鍵，讓香甜的甜酒釀滲透到肉片里去，中合辣椒的味道，軟糯爽口、肥而不膩，回味無(wú)窮，這就是家的味道、家庭版回鍋肉的秘密)<div><br></div><div><br></div> <h3>撒入切配好的蒜苗段翻炒均勻入味勾薄芡亮油起鍋</h3> <h3>裝盤(pán)</h3> <h3><font color="#010101">成菜。</font></h3>